مواد لازم قرمه بادمجان
بادمجان: ۴ عدد
گوشت چرخ کرده: ۲۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
سیب زمینی: ۲ عدد
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
رب انار: نصف قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و سماق: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه قرمه بادمجان
برای درست کردن این قرمه بادمجان خوشمزه ابتدا بادمجان‌ها را پوست و بعد سرخ کنید و کنار بگذارید. سیب زمینی‌ها را به صورت خلالی خرد کنید و داخل روغن سرخ کنید و کنار بگذارید. یک عدد پیاز را رنده کنید و به گوشت چرخ کرده اضافه کنید و مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه روی گوشت بریزید و مواد را خوب با دست ورز بدهید. از مایه گوشت به اندازه گردو بردارید و لوله کنید. مقداری روغن داخل یک ماهی تابه بریزید و دو طرف کوفته گوشتی‌ها را سرخ کنید و کنار بگذارید. برای درست کردن سس خوشمزه این غذا یک عدد پیاز را رنده کنید و داخل همان روغنی بریزید که گوشت را سرخ کرده بودید. بعد از اینکه پیاز کمی نرم و طلایی شد، رب گوجه فرنگی و رب انار را همراه با کمی نمک، زردچوبه و سماق اضافه کنید و به مدت سی ثانیه تفت بدهید. یک لیوان آب جوش بریزید و درب ماهی تابه را ببندید و صبر کنید تا سس به جوش بیاید، سپس کوفته‌های سرخ شده را داخل سس بچینید و دوباره درب ماهی تابه را ببندید تا مواد با حرارت کم بپزد و سس به غلظت برسد. هنگام سرو کوفته‌ها را داخل ظرف بکشید و بادمجان و سیب زمینی سرخ کرده را دورش بچینید. در آخر سس داخل ماهی تابه را روی مواد بریزید و میل کنید، نوش جان.
نکات مهم
۱ـ هنگام خرید بادمجان سعی کنید از بادمجان‌های چین اول استفاده کنید؛ چون بادمجان‌های چین دوم و سوم معمولاً پر تخم و تلخ هستند. همچنین موقع خرید بادمجان حتماً بادمجان‌های براق، کشیده و سنگین را انتخاب کنید. حواستان باشد که بادمجان زخمی نباشد. هنگام خرید بادمجان توجه کنید که کلاهک بادمجان هرچه کشیده‌تر باشد، نشان از شیرین بودن آن است. اگر همه این نکات را در خرید بادمجان رعایت کنید، باز هم ممکن است بادمجانی که انتخاب کرده‌اید، تلخ باشد. اگر بادمجان تلخ بود با روش‌های زیر تلخی بادمجان‌ها را بگیرید. برای گرفتن تلخی بادمجان پوست بادمجان‌ها را بگیرید؛ اما برای اینکه له نشوند، کلاهک بالای آنها را نکنید. آنها را تمیز بشویید؛ سپس بین یک ربع تا نیم ساعت داخل ظرف آب نمکی که کمی از حد معمول شورتر است، قرار بدهید. بعد از آب نمک خارج کنید. با دست فشار دهید تا نمک و آب اضافه آن خارج شود. دیگر نیازی به شستن بادمجان‌ها نیست با این کار هم تلخی بادمجان گرفته می‌شود، هم اینکه موقع سرخ کردن روغن کم‌تری جذب بادمجان می‌شود. روش دیگری که می‌توانید با استفاده از آن تلخی و روغن اضافه بادمجان را بگیرید، این است که بادمجان‌ها را بعد از اینکه سرخ کردید، ۲ تا ۳ بار در آب در حال جوش بگذارید و اجازه دهید هر بار ۱ دقیقه بماند؛ سپس از آب خارج کنید و آب‌کشی کنید. دوباره آب را عوض کنید و جوش بیاورید و این کار را انجام بدهید.
۲ـ رب انار نوعی رب گرفته شده از دانه‌های انار است که به دو صورت ترش و ملس در بازار موجود است. رب انار معمولا رنگ تیره‌ای دارد؛ ولی نباید بیش از حد سیاه باشد که نشانه سوختگی رب هنگام پخت است. رب انار مرغوب نباید بیش از حد سفت باشد؛ همچنین نباید بوی ترشیدگی بدهد. برای تهیه این خوراک سعی کنید رب انار را از فروشگاه‌های معتبر و یا از کسانی که به صورت خانگی و تمیز رب انار را درست می‌کنند، تهیه کنید. اگر رب انار شما رقیق نبود، با سرکه آن را رقیق کنید.
۳ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید از پیاز زرد طعم ملایم‌تری دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین معمولاً برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
