دکتر محمد صادق عرب، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفت‌وگو با خبرآنلاین می‌گوید: یکی از پرکاربردترین پنیرها برای تهیه پیتزا و انواع فست‌فودهای ساندویچی و برگری پنیر موزارلاست. پنیرهای پروسس طعم داری نیز وجود دارند که به واسطه استفاده از طعم دهنده‌ها دارای طعم قوی‌تر و کاربرد بیشتر در ساندویچ و برگر هستند. پنیرهای طبیعی چدار، گودا، پارمیزان و … هم وجود دارند که طعمی ملایم و ذوب پذیری کمتری نسبت به پنیرهای پروسس دارند. تاپینگ نیز نوع دیگر پنیر است که در فرمولاسیون آن از روغن‌های مختلف گیاهی استفاده شده و تحمل دمایی بالایی دارد.
مقایسه پنیر موزارلا، تاپینگ و پروسس
پنیر موزارلا به صورت مستقیم از شیر تازه و چربی شیر همراه با کلسیم و ترکیبات دیگر، تهیه شده که کشسانی، قابلیت ذوب بالا و طعم مخصوص پنیر را دارد. اما پنیر تاپینگ، پنیر فرآوری‌شده با چربی‌های گیاهی از جمله روغن آفتابگردان و سویاست که حاوی مقداری پروتئین کازئین شیر است که به عنوان پنیر اختصاصی پیتزا استفاده می‌شود. این پنیر، تحمل دمای بالا را دارد و از تشکیل ماده مخرب بنزوپیرن در محصول جلوگیری می کند و نسبت به موزارلا قیمت ارزان تر، کشسانی مناسب و ذوب پذیری خوبی دارد. عموما پنیرهای تاپینگ، اسیدهای چرب اشباع و کلسترول کمتری دارند زیرا بر پایه روغن‌های گیاهی تولید می‌شوند و بنابراین کم‌چرب‌تر و کم‌کالری‌تر هستند. پروتئین تاپینگ نسبت به موزارلا به میزان ١ درصد بر اساس استاندارد ملی ایران کمتر است. برای فست فودها، پنیرهای تاپینگ مناسب‌تر هستند اما موزارلا ارزش غذایی بیشتری دارد و جهت مصارف خانگی مناسب ترین است.
در تولید پنیرهای پروسس بسته به فرمولاسیون آن از پنیرهای مختلف سفید، خامه ای، بلغاری، لیقوان و… استفاده می‌شود که بر همین اساس میزان پروتئین محصول از ٨ تا بیش از ١٠ درصد است. چربی آن بسته به فرمولاسیون می‌تواند بیشتر یا کمتر از موزارلا و تاپینگ باشد. البته میزان پروتئین و کلسیم پنیر موزارلا نسبت به پنیرهای پروسس بالاتر است و نوع پرچرب آن کالری بیشتری دارد.
پنیر گودا و چدار چطور؟
با توجه به دمای بالای فر در تهیه فست فودهایی مانند پیتزا، استفاده از پنیرهای طبیعی گودا و چدار توصیه نمی‌شود و کیفیت مناسبی نیز ندارند، علاوه بر این از کشسانی مناسبی نیز برخوردار نیستند. اما با توجه به ویژگی‌های مثبت، این محصولات می توانند گزینه مناسبی برای مصرف در انواع برگرها و سالادها باشند. گودا و چدار کمتر کشسان هستند و بافت سنگین‌تر و چربی و کالری بیشتری نسبت به موزارلا دارند. رنگ زرد این پنیرها ناشی از بتاکاروتن شیر و عوامل رنگ‌دهنده طبیعی است.
تنها دلیل استفاده از رنگ‌های زرد و سفید در پنیرهای رنده شده، ایجاد یک ظاهر جذاب و مشتری پسند است و به لحاظ ترکیبات، بخش‌های رنگی هیچ تفاوتی با بخش‌های بدون رنگ ندارند. میزان کالری پنیرهای پیتزا، بستگی به فرمولاسیون محصول دارد اما به طور کلی پنیرهایی که لفظ کم چرب بر روی بسته بندی آن‌ها درج شده، نسبت به پرچرب از کالری کمتری برخوردارند.
