فاخره بهبهانی: امروزه در اغلب فروشگاها و مغازه‌ها با انواعی از کره‌های مختلف با نام‌های خارجی مواجه می‌شویم که معلوم نیست چه تفاوتی با هم دارند و خواص کدامیک بیشتر است.
دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی، در گفت‌وگو با خبرآنلاین می‌گوید: کره‌های ایرلندی، فرانسوی و دویچه مارکن که در بازار ایران عرضه می‌شوند و همچنین کره‌های آمریکایی میزان ترکیبات متفاوتی دارند. تفاوت شاخص کره‌های اروپایی نسبت به کره‌های آمریکایی، درصد چربی بالای آن‌هاست که می‌تواند بر روی عطر و مزه محصول تاثیرگذار باشد ضمن اینکه این نوع کره‌ها از نظر رنگ، بافت و… هم با یکدیگر تفاوت‌هایی دارند. گاهی بر روی بسته‌بندی برخی از انواع کره با واژه اسپرید مواجه می‌شویم و اینگونه تصور می‌کنیم که اسپرید نوعی کره خارجی است. اما باید بدانید اسپرید به محصولاتی گفته می‌شود که خاصیت مالش‌پذیری دارند یعنی به راحتی بر روی نان مالیده می‌شوند. از انواع اسپریدها می‌توان به کره، پنیر، مارگارین و کره مغزهای آجیلی اشاره کرد.
به کره، رنگ مغذی می‌زنند!
دکتر مویدنیا، در مورد تفاوت رنگ کره‌ها اظهار می‌کند در کارخانه برای مشتری‌پسندی و افزایش کیفیت و ثبات رنگی محصول در طی فصول مختلف سال، در حد مجاز و استاندارد از رنگ زرد بتاکاروتن یا همان پیش‌ساز ویتامین Aاستفاده می‌شود و به همین دلیل میزان ویتامین Aکره‌های صنعتی بیشتر از انواع محلی آن است و این کره‌ها در مقایسه با انواع کره‌های محلی در سایر ترکیبات تفاوت تغذیه‌ای قابل توجهی ندارند. البته کره‌های محلی که در فصول گرم سال تهیه می‌شوند نسبت به کره‌های زمستانه حاوی میزان زیادتر ویتامینA و اسیدهای چرب غیر اشباع بوده و بافت نرم‌تری دارند. امروزه در صنعت کره‌هایی با نام سنتی هم تولید می‌شود که روش تهیه آن مشابه روش‌های محلی است.
کره، چربی خالص نیست
کره حاوی ۸۲ درصد چربی شیر، ۱۶درصد آب و ۲ درصد نمک است. در صورتی که روغن حیوانی یا همان روغن کرمانشاهی برخلاف کره، حاوی آب، نمک و ترکیبات غیرچرب شیر نیست و در واقع روغن خالص کره است. کره به دلیل دارا بودن آب و ترکیبات شیر، وقتی در مجاورت با حرارت زیاد قرار می‌گیرد ترکیبات موجود در آن به شدت آسیب دیده و کف و دود می‌کند و می‌سوزد. بنابراین کره با وجود دارا بودن اسیدهای چرب اشباع بالا گرچه برای تفت دادن مناسب است اما برای سرخ کردن مواد غذایی توصیه نمی‌شود. جالب است بدانید نمک به دو منظور به کره افزوده می‌شود، یکی سبب افزایش مدت زمان ماندگاری محصول می‌شود و دیگری مزه کره را چشمگیرتر می‌کند. البته انواع کره‌های بدون نمک هم تولید می‌شود که مزه شیرین‌تری داشته اما مدت زمان نگهداری کوتاه‌تری دارند. اغلب کره‌های موجود در بازار حاوی درصدی نمک هستند و در گروه محصولات با سدیم مخفی به شمار می‌روند.
فساد کره چگونه است؟
کره حاوی ۱۶ درصد آب است و اگر به مدت زیاد در یخچال نگهداری شود احتمال فعالیت برخی از کپک‌ها، مخمرها و باکتری‌های سرمادوست که سبب بروز لکه‌های سیاه رنگ بر سطح کره می‌شود وجود دارد که البته باکتری‌های سرمادوست نیزمی‌توانند سبب تغییر طعم و تند شدن کره شوند. به همین دلیل بهتر است کره را جهت نگهداری طولانی مدت در فریزر نگهداری و اگر این محصول را از بسته‌بندی‌اش خارج کردید به دلیل اینکه در مجاورت با هوا اکسید و تند می‌شود از ظروف درب‌دار استفاده کنید.
۴۷۲۳۲
