آشپزی ایرانی | خورش‌ها از غذا‌های اصیل و پایه ثابت سفره‌های غذای ایرانی هستند که تنوع بسیار بالایی دارند. در شهر‌های مختلف ایران خورش‌ها را به سبک‌ها و روش‌های گوناگون طبخ می‌کنند. خورش‌ها معمولا با مرغ و یا گوشت تهیه می‌شوند و از همین جهت دارای میزان بالایی از پروتئین هستند. خورش مرغ و کرفس نوعی خورش مرغ بسیار خوشمزه است که از ترکیب مرغ با کرفس، پیاز، سیر، زعفران، زرشک و… تهیه می‌شود و بسیار خوشمزه است. اگر طرفدار کرفس هستید، حتما طعم این خورش را دوست خواهید داشت، پس در ادامه این مطلب با طرز تهیه خورش مرغ و کرفس خوشمزه و خاص با ما همراه باشید.
مواد لازم
سینه مرغ: ۲ عدد
کرفس خرد شده: ۳۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
رب فلفل قرمز: ۱ قاشق غذاخوری
لیمو عمانی: ۳ عدد
پیاز: ۱ عدد
سیر: ۳ حبه
زرشک: نصف پیمانه
سماق: ۱ قاشق مرباخوری
روغن: به میزان لازم
نمک، فلفل سیاه، پاپریکا، زردچوبه: به میزان لازم
زعفران دم کرده غلیظ: به میزان لازم
طرز تهیه خورش مرغ و کرفس
برای درست کردن این خورش خوشمزه ابتدا ساقه کرفس را خرد کنید و همراه با مقداری روغن تفت بدهید. بعد از اینکه کرفس کمی نرم و سبک شد، رب گوجه فرنگی و رب فلفل را اضافه کنید و یک دقیقه با کرفس تفت بدهید و بعد اجاق گاز را خاموش کنید. در مرحله بعد پیاز را خرد کنید و همراه با کمی روغن داخل یک قابلمه مناسب بریزید. بعد از اینکه پیاز کمی نرم و سبک شد، سیر خرد شده را اضافه کنید و سی ثانیه دیگر تفت بدهید، سپس زردچوبه، نمک و فلفل روی پیاز بپاشید و بعد سینه یا فیله مرغ خرد شده را اضافه کنید و همراه با پیاز و ادویه کمی تفت بدهید. در مرحله بعد کرفس تفت داده را اضافه کنید و ۱ لیوان آب جوش و کمی زعفران دم کرده بریزید و مواد را هم بزنید. درب قابلمه را ببندید و اجاق گاز را کم کنید و نیم ساعت زمان بدهید تا خورش بجوشد، سپس لیمو عمانی را همراه با پاپریکا و سماق اضافه کنید و دوباره درب قابلمه را ببندید و ۱ ساعت زمان بدهید تا خورش کم کم بپزد و جا بیفتد. ۵ دقیقه آخر پخت، زرشک شسته را به خورش اضافه کنید و بعد اجاق گاز را خاموش کنید. در این مرحله خورش مرغ و کرفس خوشمزه شما آماده سرو است که می‌توانید آن را همراه با کته زعفرانی میل کنید، نوش جان.
نکات مهم
۱ـ برای درست کردن این خورش می‌توانید به جای سینه مرغ از مغز ران بدون استخوان یا فیله مرغ استفاده کنید.
۲ـ همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
۳ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
